1. Apstrādes iekārtas
Gaļas maļamā mašīna, smalcinātājs, vakuuma tumbiņš, vakuuma klizmas mašīna, kūpināta krāsns, vārīšanas krāsns, vakuuma iepakošanas mašīna utt.
Otrkārt, produkta process
Neapstrādātas gaļas atkausēšana (svaiga gaļa): sastāvdaļu izvēle, marinēšana, smalcināšana, sastāvdaļas, vakuuma velmēšana, vakuuma apstrāde, klizma, vītņu plaukti, cepšana, ēdiena gatavošana, smēķēšana, dzesēšana, vakuuma iepakojums, sekundārā sterilizācija un kvalitātes pārbaude Un sanitārās pārbaudes uzglabāšana.
Trīs, sastāvdaļas
Cūkgaļa, vistas gaļa, ciete, sāls, cukurs, fosfāts, augu proteīns, mononātrija glutamāts, nātrija nitrīts, monaska sarkanais pigments utt.
(1) Izejvielu un palīgmateriālu formula
Precīzi nosveriet nepieciešamās izejvielas un palīgmateriālus saskaņā ar formulu.
Jēla gaļa: Nr. 2 un Nr. 4 gaļa 80kg, tauki 10kg, vistas āda 10kg, kopā 100kg.
Aksesuāri: sāls 2.7kg, nātrija nitrīts 10g, saliktais fosfāts 0.6kg, monasks sarkans (krāsas vērtība 100) 0.014kg, karagināns 0.3kg, baltais cukurs 2kg, mononātrija glutamāts 0.6kg, izo-VC nātrijs 0.1kg, konservants 0.4 kg, nātrija laktāts 2.6kg, piparu pulveris 0.25kg, muskatrieksta pulveris 0.12kg, cūkgaļas garšas pulveris 0.3kg, kūpināts šķidrums 15g, svaigi ķiploki 5kg, proteīnaols 1kg, kukurūzas ciete 8kg, kartupeļu ciete 2kg, ledus ūdens 40kg.
(2) Sālsūdens sagatavošana
Precīzi nosveriet ūdeni un ledu sastāvdaļām, ielieciet ūdeni sastāvdaļu spainī, vispirms ielejiet salikto fosfātu sastāvdaļu spainī un samaisiet 5-10 minūtes, pēc pilnīgas izšķīdināšanas, pēc tam pievienojiet sāli, cukuru, mononātrija glutamātu, garšvielas, garšvielas, Pigmentu un citus piederumus un pareizo ledus ūdens daudzumu. Labi iemaisa viendabīgā sālījumā. Pēc sālījuma pagatavošanas sālījuma temperatūra jākontrolē zem 2°C, pievienojot ledu. Sasmalcinot pievieno kukurūzas cieti un kartupeļu cieti.
Ceturtkārt, grilētas desas apstrādes tehnoloģijas galvenie punkti
(1) Neapstrādātas gaļas izvēle
Izvēlieties svaigas (saldētas) cūkgaļas pakaļkājas un pakaļkājas (vistas), kas izturējušas veterināro veselības pārbaudi no epidēmijas neskartās zonas. Gaļa ir brīva no piesārņojuma un piemaisījumiem. Svaigā gaļa ir iepriekš atdzesēta, lai noņemtu skābi, un saldēta gaļa ir labi sasaldēta. Cūkgaļas zemā tauku satura dēļ atbilstoša daudzuma cūku tauku vai vistas ādas pievienošana ar augstu tauku saturu var uzlabot produkta garšu, aromātu un maigumu.
(2) Izejvielu pārstrāde un malta gaļa
Izvēlieties kvalificētu kvalitāti cūkgaļa Nr. 2 un Nr. 4, apgrieziet, noņemiet cīpslas un taukus un izmantojiet gaļas mašīnā, lai maltu cūkgaļu vai vistu 4 cm gabalos. Cūku taukus vai vistas ādu gaļas mašīnā caurvij daļiņas ar diametru 0,6-0.8cm.
(3) Smalcināšana un sajaukšana
Malto gaļu ielej smalcināšanas mašīnā rupjai sasmalcināšanai. Desu apstrādē smalcināšanas un sasmalcināšanas mašīnas sajaukšana var sasniegt šādas funkcijas: gaļas olbaltumvielu aktivizēšana; palielināt ūdens aizturi un gaļas pildījuma ražu, Samazināt taukaino sajūtu un uzlabot maigumu; uzlabot gaļas struktūru, lai liesā gaļa un tauku gaļa būtu pilnībā sajaukta un stingri apvienota; uzlabot produkta elastību, un cepšanas laikā nav viegli ražot eļļu; iznīcināt saistaudu plēvi, lai olbaltumvielu molekulas muskuļos Izplešanās padara neapstrādātu gaļas pildījumu lipīgu un ūdens turēšanas spēju; tas ir pilnībā sajaukts ar piederumiem pēc garšas.
Sasmalcināšana un sajaukšana izraisīs gaļas temperatūras strauju paaugstināšanos, tāpēc ir ierobežojums sausai sasmalcināšanai. Pirms ūdens pievienošanas var sasmalcināt un sajaukt tikai saldētu gaļu. Desai nepārvāriet un nesamaisiet, turiet gaļas izmēru 1 cm, un viss sasmalcināšanas laiks jākontrolē 10 minūšu laikā.
Šīs desas apstrāde ir tāda, ka visas izejvielas un palīgmateriāli tiek sasmalcināti un sajaukti smalcinātājā un pēc tam pievienoti pārstrādei. Parastais process ir tāds, ka pēc sasmalcināšanas un sajaukšanas pabeigšanas tas var tieši nonākt pildīšanas procesā.
(4) Vakuuma velmēšana
Ielieciet sasmalcinātu un jauktu pildījumu tumbiņā un mīciet vēlreiz. Gaļas produktu atkārtota velmēšana un marinēšana ir atkārtotas marinēšanas un krāsu attīstības turpināšana pēc sasmalcināšanas un sajaukšanas pārtikas pārstrādes procesā, kas ietaupa apstrādes laiku, salīdzinot ar statisko kodināšanu. Šādas īpašības: kūleņu un kodināšanas vide ir vakuuma stāvoklī, kas kavē mikroorganismu augšanu un vairošanos un samazina pārtikas oksidēšanās vai sabojāšanās faktorus, bet tai jānodrošina zema temperatūra; tas nozīmē, ka produkts tiek sajaukts un mīcīts vakuuma stāvoklī, lai iegūtu produkta fizisko tilpumu. Paplašināts, mīksts, lai no produkta garšas. Labāka tekstūra: produkta velmēšana un mīcīšana vakuuma stāvoklī samazinās siltuma veidošanos, kad produkts tiek berzēts un uzvarēts; produkta fiziskā organizācija vakuuma stāvoklī ir apjomīga, kas veicina piederumu uzsūkšanos, tādējādi uzlabojot produkta ūdens aizturi un saglabājot Gaļu svaigu un maigu, kā arī uzlabojas raža.
Tā kā gaļas pildījums šajā procesā ir sasmalcināts un sajaukts, velmēšanas un mīcīšanas laiks nedrīkst pārsniegt 1 stundu.
(5) Klizma
Grauzdētās desās tiek izmantoti astoņvirzienu standarta dabīgie cūku apvalki. Pildījuma garums ir aptuveni 28 cm, un vienīgais svars ir 310 g. Kvantitatīvais standarts: slapjš svars 310g. Tāda paša svara dabiskā apvalka pildījuma zarnu ķermeņa izmērs ir saistīts ar pildījuma kvalitāti. Klizmas mašīna, vēlams, ir automātiska kink vakuuma klizmas mašīna, vai arī to var manuāli kinked.
(6) Karājas
Pīrsinga un šūpoles stieņiem jābūt vienveidīgiem un stingriem. Pakarinot desas, tās jānovieto vienmērīgi, un desas nedrīkst saspiest viena pret otru. Ievērojiet noteiktu attālumu, lai nodrošinātu sausumu un vienmērīgu ventilāciju, lai desa nebūtu noliekta pret baltu.
(7) Cepšana, tvaicēšana, kūpināšana
Cepšanas temperatūra ir 65-70%, un laiks ir 90 minūtes. Cep, līdz virsma ir sausa un krāsa ir rožaina. Ik pēc 30 minūtēm vienu reizi uz augšu un uz leju stieņa.
Vārīšanas temperatūra ir 82-83°C, laiks ir 90min, un temperatūra centrā ir virs 75°C.
Pēc tam, kad kūpināti un grauzdēti (koksnes milti) produkti iznāk no tvaika krāsns, vispirms cepiet tos 60-65°C temperatūrā apmēram 45 minūtes, līdz virsma ir sausa un krāsa ir rožaina. Šajā laikā kokogļu uguns ir atlikušā uguns, un koksnes miltus pārkaisa un cep ilgāk par 120 minūtēm. Apgrieziet stieni divas līdz trīs reizes perioda laikā un atdzesējiet to līdz istabas temperatūrai vēdināmā vietā pēc tam, kad tas iznāk no krāsns.
(8) Iepriekšēja dzesēšana (dzesēšana)
Kad produkta temperatūra ir tuvu istabas temperatūrai, nekavējoties ievadiet pirmsdzesēšanas telpu priekšdzesēšanai. Pirmsdzesēšanas temperatūrai jābūt 0 ~4°C, un desu centra temperatūra ir zemāka par 10°C. Gaiss pirmsdzesēšanas telpā ir piespiedu kārtā jāatdzesē ar tīru gaisa mašīnu.
(9) Vakuuma iepakojums
Tiek izmantots kompozītmateriālu vakuuma iepakojuma maiss, un viens produkts tiek ievietots vakuuma maisiņā, vakuuma pakāpe ir zemāka par -0,08MPa, vakuuma laiks ir lielāks par 20 gadiem, un blīvējums ir gluds un stingrs.
(10) Sekundārā sterilizācija
Vakuumā iepakotās desas tiek nosūtītas uz sterilizācijas katlu sterilizācijas temperatūrā 92-95°C 45 minūtes. Pēc sterilizēšanas plūstošo ūdeni iepriekš atdzesē, līdz desas centra temperatūra strauji pazeminās zem 30°C. Temperatūrai jābūt no 0 līdz 4 °C, un desas centra temperatūra jāatdzesē zem 10 °C.
(11) Kvalitātes pārbaude un iepakošana
Tiek pārbaudīts desas svars, forma, krāsa, garša un citi rādītāji. Pēc pārbaudes pabeigšanas kvalificētie produkti tiek iepakoti kastēs.
(12) Sanitārā pārbaude un saldēšana
Sensorā indeksa prasības, fizikālā un ķīmiskā indeksa prasības un mikrobu indeksa prasības ir izturējušas pārbaudi, un produkti tiek uzglabāti saldglabāšanas noliktavā zem 0 ~ 4 °C. Ar nosacījumu, ka produkta temperatūra ir 0-4°C, uzglabāšanas laiks ir aptuveni 3 mēneši.
